» teorie » výroba » skotsko » lahvování 

Výroba skotské whisky - lahvování a míchání

Po vyzrání se whisky stáčí do lahví, případně se předtím míchá s jinými whisky či ředí vodou.

Míchání whisky

Většina whisky na trhu je míchaná a to z jednosladových a obilných whisky, označovaná jako blended. Whisky míchaná pouze z jednosladových whisky (bez přidání obilných whisky) se označují jako "vatted malt", někdy bývá na etiketách označení pure malt. Těchto whisky se nevyrábí mnoho a bývá v obchodech hůře dostupná. Prvenství v míchání whisky bývá připisováno Andrew Usherovi z firmy Smith´s Glenlivet. Ten začal v roce 1853 prodávat whisky namíchanou z 8 druhů malt whisky pod názvem Usher´s Old Vatted Glenlivet. Setkal jsem se s názorem, že vatted malt whisky je namíchána ze single malt, které jsou tak špatné, že by se samostatné neprodaly. Osobně mi tento názor připadá scestný.

Whisky označována jako blended, tedy míchaná whisky, bývá namíchána z několika desítek různých whisky a to jak sladových, tak i obilných. Čím kvalitnější míchaná whisky, tím obsahuje větší podíl sladové whisky. Bežné značky obsahují cca 30-40 složek, jsou ovšem i takové, které jich nají 120 (např. J & B Ultima). Nejlevnější druhy obsahují jen cca 10% malt whisky, de Luxe minimálně 35%, kvalitnější de Luxe až 50%, výběrové minimálně 50% a Super de Luxe 75%. Většinou ale není možné se dozvědět přesný podíl sladové whisky ve směsi (jednu z výjímek tvoří whisky Teacher´s, kde je na zadní etiketě uvedena informace o 45 % podílu sladové whisky v této míchané whisky). Levné míchané whisky obsahují ze sedmdesáti pěti či více procent pouze tříletou obilnou. Lze se setkat ovšem i s whisky u kterých mám dojem, že spíše než sladovou whisky potkaly úplně jiné příměsy (někdy bývají označované jako řezané), např. whisky Peter Scott (PS).

Stáří uváděné na etiketě míchané whisky, znamená vždy stáří nejmladší whisky obsažené ve směsi. Nejmladší whisky, kterou smí míchaná whisky obsahovat je tříletá. Běžné whisky bez udání stáří na etiketě obsahují většinou whisky staré 3 - 4 roky. Kvalitnější směsi obsahují whisky staré např. 12, 15, 18, 21 let, ty nejkvalitnější třeba i whisky staré 30 a více let (např. Ballantines 30 years old), či 50 - 60 let (např. Johnnie Walker Blue Label). Některé míchané jdou do prodeje hned po míchání, kvalitnější značky se po smíchání ještě nechávájí dozrát.

Přestože míchání whisky může znít jako činnost, která není náročná, opak je pravdou. Ve slově míchání whisky je obsaženo velké tajemství této výroby. I když jde o směs mnoha komponent, výsledný efekt musí být vždy stejný. To má na starosti blender, míchač, tedy člověk, který má na starosti míchání whisky.

Není tajemstvím, že největším bohatstvím každého výrobce míchané whisky je právě mistr blender, který ručí za stále stejnou kvalitu vyráběných značek. Může se stát, že třeba není dostatek jedné z běžně používané sladové whisky a pak je třeba namíchat ty ostatní i za použití jiné sladové whisky v takovém poměru, který zajistí, že výsledný nápoj bude mít stále stejnou chuť, vůni, barvu atd., tak jak ji u té konkrétní značky znají a žádají zákazníci. Míchači ovšem nápoj nemíchají, jen stanovují jeho optimální složení. Neděje se tak každodenními ochutnávkami, jak by si leckdo rád představoval, ale hlavně čichem.

Lahvování

Když whisky uzraje, je správně namíchána (či vůbec nemíchána), tak se plní do lahví. Základní dělení whisky je podle toho jakým způsobem byla lahvována (spíše míchána či nemíchána) a následně v jakém stáří byla lahvována.

• Nemíchaná jednosladová whisky (single malt), whisky vyrobená destilací v kotlíkovém destilačním přístroji v jediné palírně. Pokud je stáčena v sudové síle (neředěna vodou) bývá označována jako cask strength, stáčená z jediného sudu jako single barrel.

• Obilná whisky (grain), whisky vyrobená destilací v kontinuálním destilačním kotli, je na našem trhu velmi málo dostupná. Nemíchaná obilná whisky - single grain.

• Míchaná vatted malt (neznám dobrý česká překlad), whisky namíchaná pouze z jednosladových whisky, často na etiketě označována i jako pure malt, je na našem trhu rovněž velmi málo dostupná. Některé překlady bývají odvozené od slova sud (vat) a překládají vatted malt jako sudová sladová. Spíše se kloním k odvození od slova vatting (míchání) a k překladu míchaná sladová.

• Lze se také setkat s whisky, kterou by bylo možné označit jako vatted grain, což je whisky namíchaná pouze z několika obilných whisky (v přehledu ale budou zařezeny mezi grain whisky, jejich počet je tak zanedbatelný, že nemá smysl jim tvořit kategorii)

• Míchaná whisky (blended), whisky míchaná z jednosladových a obilných whisky, na trhu zastoupena nejpočetněji.

Většina kvalitních whisky se distribuuje na trh po osmi až dvanácti letech zrání, u některých značek je možné se setkat i s delší dobou zrání. Zákonem stanovené minimum jsou tři roky.

Při lahvování se whisky filtruje, aby byla zbavena nežádoucích příměsí. Bežně se používá fitrování za studena - před filtrováním se whisky ochlazuje, aby se odstranily látky, které tvoří sraženiny a způsobují opalescenci nebo zákal. Některé sladové whisky se ovšem takto za studena nefiltrují a tak nepřichází o významné chuťově aromatické prvky, jako například mastné kyseliny. Tyto whisky pak bývají označovány jako non chill-filtered (či no chill filtration).

Při lahvování se whisky ředí znovu. Pro země EU zpravidla na 40 % a pro vývoz do zemí mimo EU většinou na 43 %, není to ale absolutním pravidlem. Lze se ovšem také setkat s whisky označovanou jako "Cask Strength" (sudová síla), která má okolo 57 až 63 % (nemusí být pravidlem). Je to tzv. sudový obsah alkoholu, tato whisky je stáčena ze sudů bez dalšího ředění. Tato whisky se při stáčení nebývá filtrována tak důkladně a nepřichází tak o některé chutě.

Většinou bývá whisky smíchána několik sudů ze stejné várky, ale je možné i koupit láhev z jednoho konkrétního sudu. Tyto láhve mívají na etiketě často vyznačeno i číslo sudu, ze kterého byly lahvovány včetně počtu láhví z tohoto sudu. Ze sudu je ovšem možné nalahvovat jen určitý počet lahví (okolo 300 až 400), proto tyto lahve bývají dražší oproti běžným lahvím. Obsah běžných lahví bývá smíchán z několika sudů z téže palírny (u single malt) a obvykle (ne však vždy) stejného stáří (nejmladší z nich je stáří uvedeného na etiketě). Míchané whisky, které jsou míchány z velkého množství různých whisky (i třeba okolo 50, ale někdy i více), a to z whisky sladových a obilných. Stáří uvedené na etiketě odpovídá stáří nejmladší příměsi. Na některých etiketách lze najít údaj s datem destilace a datem stáčení (u single malt). Údaj o stáří je vždy zaokrouhlen na nejnižší uplynulý rok, po který whisky ležela v sudu. Některé palírny stáří na etiketách neuvádějí vůbec.

Vedle palíren dodávají whisky do prodeje také nezávislé stáčírny. Mezi nejznámější patří Gordon & MacPhail, Cadenhead, The Scotch Malt Whisky Society, Signatory, Douglas Laing, Blackadder, Scott, James MacArthur. Nezávislé stáčírny lahvují a dodávají na trh vedle známých značek i whisky, které by jinak pravděpodobně nedostaly nikdy na trh, whisky které bývají často vyráběné pouze pro míchané značky a s jejich standardním lahvování se nepočítá. Kupují od palíren sladovou whisky ještě v sudech a sami ji buď hned, nebo později (více vyzrálou a uleželou), stáčejí do lahví. Někdy ji stáčejí i v sudové síle (57 až 63 % alkoholu), a tak se mohou charakteristiky nápoje láhev od láhve i lišit. Na produkty nezávislých palíren se lze dívat ze dvou pohledů. Jednak stáčejí whisky, která by buď na trhu nebyly vůbec či třeba pouze v malém množství variant. Na druhou stranu, tím že stáčí whisky dle svého uvážení, nemusí stáčená whisky odpovídat charakteristice značky, jak je běžně prezentována palírnou. Může se stát, že whisky stočená nezávislou stáčírnou může být až výrazně odlišná a to jak v dobrém, tak i v špatném. Některé palírny se brání tomu, aby jejich whisky byla stáčena nezávislými stáčírnami.

Některé nezávislé stáčírny své produkty dávají do určité série (někdy i vyrábí více sérií), které spojuje např. způsob stáčení či výběr stáčené whisky.

Společnost Gordon & MacPhail stáčí sérii Connoisseurs Choice (znalecký výběr), kde dle svého uvážení lahvují vybrané whisky většinou o síle 40%, sérii Centenary Reserve (série ke 100. výročí společnosti Gordon & MacPhail) také o síle 40%, sérii Cask stáčenou v sudové síle, sérii The MacPhail´s Collection většinou o síle 40%, v sérii Rare Old (od roku 1999) vybrané ročníkové plnění, Speymalt from Macallan jsou ročníková plnění whisky Macallan (od roku 1940).
Je také se možné setkat se sériema Private Collection, při kterém se plní whisky z jedné palírny do šesti různých sudů - claret, cognac, calvados, port, sherry a vintage cognac, kde se potom nechávají dozrát.
Společnost Gordon & MacPhail také lahvuje pro některé palírny, které nemají vlastní stáčírny, u některých takto stáčených whisky se stará i o propagaci a distribuci.

Společnost Douglas Laing nepůsobí na trhu jako nezávislá stáčírna sladových whisky příliš dlouhou dobu. Společnost byla založena v roce 1949 a věnovala se výrobě míchané whisky. Protože vyráběné míchané whisky obsahovaly whisky staré 25 a 30 let, musela mít společnost velké zásoby sladové whisky. V roce 1999 k 50. výročí existence společnosti se rozhodli uvést na trh nová plnění whisky z nezávislé stáčírny - Old Malt Cask. Tehdy bylo na trh uvedeno 50 různých single malt whisky s 50% alkoholu.
Série Old Malt Cask jsou lahvovány z jednoho sudu - označovány jako Single Cask Bottling. Na každé etiketě je uveden datum destilace, datum lahvování, počet lahví, které byly ze sudu stočeny a stáří této whisky. V této sérii jsou dva způsoby lahování. Mladší ročníky se stáčejí do čirých lahví a jsou filtrovány standardně používaným způsobem zastudena (ovšem i zde se najdou vyjímky). Starší ročníky se stáčejí do zelených lahví a nejsou filtrovány zastudena (no chill filtration). Všechny jsou lahvovány s 50% alkoholu.
Mezi produkty této společnosti je lahvování single malt whisky v sérii Provenance.

text: petr komárek | web: fafík | datum poslední úpravy textu: 08.12.2013