Whisky pro žhavé dny
22.5.2022
A zase ta Victorie !
Pamatujete, jak se v palírně Royal Lochnagar mladá královna Victorie seznámila blíže se skotskou whisky?
Poskočme časem a uvidíme blížící se 60-té výročí této velmi dlouho vládnoucí britské panovnice. Zakladatelům palírny Speyburn přišlo skvělé využít této příležitosti a nalahvovat první whisky v stejném roce (1897). Stavba se bohužel zpozdila a tak přišel poslední den v roce šílený finiš (pracovní, nikoliv přesudování destilátu do sudu s neobvyklým předchůdcem). Budova ještě neměla ani okna, ale ředitel nařídil výrobu. Dovnitř foukal mrazivý vichr, poletoval sníh, takže všichni zůstali oblečení v zimnících a dokončovali první whisky pocházející z palírny.
V Evropě vč. Anglie (!) jsou produkty Speyburn málo známé, což je vcelku paradox, neboť palírna sídlí ve "whisky velkoměstě" Rothes. Takové město neoplývá počtem obyvatel, ale přetéká palírnami, podobně jako další (Dufftown, dříve popisovaný Elgin, Keith). Na whisky-mapách se řadí do oblasti Speyside, pojmenované podle druhé nejdelší skotské řeky Spey, ale geograficky patří do Highlands, což je také vyznačeno na lahvích. Přísně vzato leží palírna na severu za hranicemi města, kousek jižněji leží také palírna Glen Grant, která ale provozuje obrovské návštěvnické centrum ve středu města Rothes. Asi nikoho nepřekvapí, že sousední palírny se jmenují Glen Spey a Glen Rothes (prezentovaná minulý měsíc na Festivalu v Morávce) a zaniklá palírna Caperdonich (někdy pod jménem Glen Grant II), kterou šťastlivci mohli také poznat na Festivalu. Rothes je také domovem firmy Forsyth´s, dost možná nejslavnějšího výrobce a servisní organizace tradičních měděných kotlíkových přístrojů na světě se zakázkami od Irska po Kanadu. Jaká je stručná historie palírny až dodnes?
Založili ji bratři John a Edward Hopkinsové, jejichž jméno je používáno na speciálních edicích dodnes. Zahájení produkce bylo trochu ve fofru, ale pak palírna nějak ztratila tempo, dlouho byla i zavřená. Za války sloužila jako zázemí pro britskou armádu. Postupně se dostala pod křídla větších a větších společností. Nejprve ji zakoupilo DCL (1916), potom SMD a nakonec (naštěstí) v r. 1991 Inver House, který začal přicházet se zajímavými kousky a expanzí palírny. (Pro úplnost dodávám, že od r. 2001 patří Inver House pod Pacific Spirits).
Prvním novodobým palírnickým počinem bylo nahrazení jediné dostupné verze destilátu 12-leté v rámci série Flora&Fauna (43%), za výbornou 10-ti letou lehkou whisky (ABV 40%). Už chápete, proč Diageo nemůže vydat pokračování svoji 12yo (43%) a tak navždy vypadnula ze série F&F?
V roce 2017 přibyla bohatší 15yo, která je doplňována od r. 2018 limitovanou, ale každoroční edicí 18yo, která byla vydána k 18-letému výročí práce hlavního blendera palírny Bobyho Andersena. Obě plněny při 46%. Řady produktů také rozšířily kousky pro travel retail: 10yo ve vyšší "výbavě" (46%), 16yo zrající pouze v sudech po bourbonu (opět 43%) a Arranta Casks zrající pouze v 1st bourbonu. Zajímavou variantou je Hopkins reserve, zrající v sudech, které předtím uchovávaly nakouřenou whisky.
Základní charakter palírny se pozná podle kombinace zrání v bourbonu a sherry (core range 10-15-18), s výjimkou výše popsaných rozšiřujících produktů. Zásadně se nenakuřuje. New make je hutnější než podobný styl od AnCnoc, přesto velmi vzletný. Používá čistou vodu z menšího přítoku řeky Spey nazývaného Granty Burn, který má lehounce rašelinový nádech, téměř nepostřehnutelný, ale zesilující organoleptický vjem z výsledného destilátu. Kombinací obou říčních toků vzniknul také název palírny (Spey+Burn). Destilát má lehký, ovocně-květinový charakter ve vůni i chuti, lze najít tropické ovoce a broskve, u mladších verzí přibývá náznak oříšků a vanilky, u zralejších se přidává lesní ovoce (maliny, ostružiny). Na rozdíl od hutných whisky, které dokáží obalit jazyk pocitem hustého gelu, Speyburn je lehká whisky, která se vznáší pocitově 1 milimetr nad jazykem, nikdy neklesne úplně a ve středně dlouhém závěru jenom trochu popráší jazyk pepřem ze zbytkového alkoholu (citronová kůra?). Co napomáhá výraznému květinovému aroma/chuti?
Zjednodušeně a srozumitelně i pro laika (pls omluva studovaným chemikům za zjednodušení) lze popsat hlavní fázi výroby whisky jako přeměnu cukru obsaženého v ječmeni (v případě skotské whisky) působením živých organismů - kvasinek - na alkohol.
Ještě počátkem století většina výrobců tvrdila, že chutě a vůně tvořené kvasinkami v průběhu kvašení, se ztratí během destilace. Dnes naopak jsou použité kvasinky pečlivě vybírány a cíleně se ovlivňuje poměr mezi vzniklými kyselinami, aldehydy, estery a vyššími alkoholy.
Hodně se pracuje i s dobou kvašení a tady byl a je Speyburn průkopníkem experimentátorem. Palírna začínala s kratší dobou fermentace (48-72 hod), ale dnes používá také fermentaci dlouhou přes 120 hodin, která zesiluje květinově-ovocný charakter. V r. 1898 přišel Speyburn jako první s inovativní novinkou, vymyšlenou v mezinárodní spolupráci Němce Henninga a Francouze Gallanda, která byla nazvána "drum malting" (někdy překládáno jako pneumatické sladování). Dnes se sice již nepoužívá, ale "kvasné průkopnictví" Speyburnu nikdo neupře.
Moje doporučení?
Lehká whisky pro úmorné horké dni je 10yo a všechny NAS verze, jejichž cena je víc než příjemná (20-25 EUR), nejlepší poměr cena/výkon přináší intenzivnější 15yo za zhruba dvojnásobek. Vynikající je je 18yo, která přináší navíc znatelné tóny sladkého červeného ovoce a zjevně strávila větší čas v sudech po sherry. Bohužel, za ní už je třeba zaplatit 70-80 EUR a navíc se špatně shání. Českým e-shopům se vyhněte, jejich cena je mimo mísu, jako všechno, co je méně známé a okoukané :(
Další Zdeňkovi texty najdete v článcích.
text: petr komárek | web: fafík | datum poslední úpravy textu: 08.06.2022