» teorie » výroba » ostatní 

Výroba whisky v ostatních zemích

Každá whisky se vyrábí jiným způsobem, skotská single malt se vyrábí ze sladového ječmene, irská ze směsi sladového a nesladového ječmene a americký bourbon a kanadská whisky převážně z kukuřice, někdy nesladového žita. Proto se jednotlivé whisky (whiskey a bourbony) velmi těžko srovnávají mezi sebou.

Z hlediska výroby se podíváme i do USA, Kanady, ale i do - z hlediska výroby whisky nezajímavé - České republiky.

Americká whisky, whiskey, bourbon

Do Ameriky proudili lidé z Anglie a Irska, utíkající před chudobou, hladem a náboženskou perzekucí. Přinesli sebou umění destilace whisky.
Před tím se v Americe pily pálenky vyráběné z místního ovoce (jablka, broskve, švestky či třešně), lihoviny vyráběné z brambor a tuřínu, či rum, jež se vyráběl zpracováním melasy, přivážené loděmi dopravující cukrovou třtinu z Karibiku (který je v anglosaské literatuře často označován pojmem "Západní Indie (West Indies)" a tak se sem dostala chyba o dovozu cukrové třtiny z Indie - děkuji za upozornění).

První americké palírny byly velmi primitivní. Většina budov byla ze dřeva, zprvu převládaly kotlíkové destilační přístroje, ale postupně je je nahradily přístroje kontinuální. Při fermetaci se často upřednostňovaly menší otevřené sudy před objemnými káděmi. Například v palírně Daviess County v Owensboro putovala do destilačních přístrojů zápara ze 720 sudů. Destilatéři postupně opustili metodu "sladké zápary" (tradiční způsob kvašení ve Skotsku a Irsku - při každé fermetaci se používá čerstvá obilovina) a začali používat "kyselou záparu". Při této metodě se použije část předchozího zákvasu, už zbaveného veškerého cukru a tudíž "kyselého". Přišlo se na to, že kyseliny v kyselé zápaře dokázaly udržet pod kontrolou jisté přirozeně se množící bakterie, což bylo v horkém a vlhkém podnebí, v němž palírny pracovaly.

Prvním krokem při výrobě bourbonu je mletí. Podle použitých obilovin je potom bourbon také označován (pšeničný či žitný bourbon). Poměr mezi použitými druhy obilí se nazývá - mashbill. Většina palíren svoji výrobu, včetně tohoto poměru tají, ale např. Maker´s Mark má 70% kukuřice, 16% pšenice a 14% sladového ječmene. Směs zrnin se mele na hrubou obilnou drť, která se v určitých intervalech mísí s horkou vodou či párou. Při následujícím vaření se směs vylučuje škrob, který se dalším vařením mění na maltózu.

Při fermetaci (kvašení) se používá proces nazývaný Sour Mash, v každé várce se použije část zákvasu z várky minulé (cca 20 až 30%), aby byla zaručena neměnná kvalita. Každá palírna používá jiné množství, např. Wild Turkey a Maker´s Mark 33%, Jim Beam 40%. Pro zdárný průběh fermetace se přidává sladový ječmen (cca 5 až 20%). Je možné se setkat i se sladováním žita např. v palírně Anchor v Kalifornii či Seagram v Indianě. Při fermentaci speciální druh kvasinek přidaných do směsi přeměňuje cukr na alkohol. Obecně se tvrdí, že kvasinky ovlivňují aroma i chuť bourbonu stejně jako proces zrání. V některých palírnách k nim přidávají pro urychlení fermentace ještě chmel. Fermentace probíhá v obrovských vanách (až 200000 litrů), které byly dříve vyráběny z cypřišového dřeva a mnohde jsou ještě zachovány.

Po 3 až 4 dnech se vzniklý rmut přečerpává do jiného kotle, kde bude probíhat destilace. Po fermetaci má směs okolo 8% alkoholu. Tato směs následně podstupuje destilaci. Destilační přístroje jsou mnohdy vysoké až 15 metrů. Po druhé destilaci má výsledný alkohol okolo 80%, optimální obsah alkoholu pro dosažení plného aroma je však 62 až 67%. Výsledek první destilace bývá nazýván Low wines, výsledek druhé potom High wines (říká se jí také "baby whisky" či "white dog"). U Tennessee whiskey se jětě destilát filtruje přes až 3 metrovou vrstvu dřevěného uhlí, která je proložena vlněnými houněmi - tzv. Lincoln County Process. Tento způsob vynalezl v roce 1825 Alfred Eaton a toto odlišění od bourbonu bylo stvrzeno zákonem v roce 1941.

Následně se vydestilovaná whisky nechává zrát. Při zrání jsou sudy vystaveny působení velmi rozdílných teplot. Stálé změny teplot vedou k roztahování a stahování tekutiny v sudu, která prostupuje karamelizovanou vrstvou opáleného dřeva a tím dochází ke zjemňování její chuti. Při tomto vzlínání se bourbon odpařuje (za 10 let cca třetina), stejně jako ve Skotsku se této odpařené whisky říká andělská daň. Sudy pro zrání mohou být použity pouze jedenkrát (vznikají tak zásoby sudů pro Skotskou whisky) a jsou uspořádány tak, aby k nim byl umožněn volný pohyb vzduchu. Vzhledem k tomu, že výkyvy teplot ovliňují více sudy ve vyšších patrech, někteří výrobci sudy rotují, někteří používají klimatizaci. Většina výrobců proto mísí bourbon z různých poloh tak, aby dosáhli jednotný a charakteristický výsledný produkt. Pokud zraje bourbon méně než 4 roky, musí být doba zrání uvedena na etiketě.

Zrání probíhá v sudech (v Americe se používá označení Barrel), které jsou z bílého amerického dubu s obsahem cca 200 litrů, Hustota dřevní hmoty musí zaručit, že za 4 roky zrání se odpaří maximálně 45 litrů zrajícího produktu. Sudy jsou uvnitř vypáleny plamenem, který způsobí zuhelnatění povrchové vrstvy dřeva, při kterém se škrob mění na cukr a ten karamelizuje, odtud pochází nasládlá chuť, vanilinové aroma a především barva bourbonu. Samotný bourbon je po destilaci bezbarvý. Hloubka vypalování se různých palírnách liší (existují 4 stupně vypálení).

Při lahvování se používají některá označení bourbonů:
Small Batch Bourbon - bourbon míchaný ze sudů ve středních polohách, které mají optimální podmínky pro zrání.
Vintage Bourbon - bourbon destilovaný v určité sezoně, která byla prohlášena šéfem palírny za vynikající. Na každé láhvy se uvádí datum destilace a datum plnění.
Single Barrel - produkt je stáčen z jednoho sudu. Bývá ručně plněn a signován (číslo a poloha sudu, datum destilace a plnění). Většinou se jedná o sudy ze středních poloh.
Bottled in Bond (BIB) - produkt jednoho lihovaru a jedné sezony. Má 50% alkoholu a musí zrát nejméně 4 roky. Uzávěr bývá zapečetěn.
Barrel Proof - nejvyšší kategorie whiskey, je z jediného sudu, obsah se neředí, má tedy vyšší procento alkoholu.

Americké whiskey se dělí na straight (jednodruhové) a blended (míchané). Podle způsobu výroby na bourbon, tennessee whiskey, rye whiskey (žitná), corn whiskey (kukuřičná), blended whiskey (míchaná) a light whiskey (od roku 1968).
Všeobecně platí, že Straight American Whiskey (jednodruhová) je obilný destilát, kde je nejméně 51% obilí jednoho druhu a směsi jakéhokoliv obilí. Nesmí být přidán neutrální líh.

Charakteristika jednotlivých druhů whisky:

• Kentucky Straight Bourbon Whiskey

Podle zákona z roku 1964 musí být vyroben na území USA, obsahovat kukuřici v rozmezí 51% až 80%, musí zrát v nových vypalovaných sudech z amerického bílého dubu alespoň 2 roky, na konci procesu nesmí mít více jak 80% alkoholu a nesmí obsahovat žádné další příměsi. Míchat lze jen výrobky jedné palírny. Vedle kukuřice obsahuje každý bourbon sladový ječmen 10% až 20% a podle dalšího přidaného obilí se dělí na žitné a pšeničné bourbony. U bourbonů se většinou neuvádí doba zrání, protože velmi záleží na přírodních podmínkách. Ve většině případů zraje v obrovských skladech na kopcích či na otevřeném prostranství, aby byl vystaven působení rozdílných teplot od -25 do +45 stupňů Celsia. Rozhodnutí, zda je bourbon dostatečně zralý se ponechává na šéfovi palírny (master distiller). Většina bourbonů zraje 4 až 8 let, jen některé déle.
Bourbon byl vyhlášen za typický produkt země.
První whiskey bourbonového typu byla vyrobena v okrese Bourbon County a jméno zůstalo zachováno, přestože dnes tam žádná palírna už není.
Známými výrobci Kentucky Straight Bourbon Whiskey je palírny Buffalo Trace, Labrot & Graham, Wild Turkey, Four Roses, Jim Beam, Maker´s Mark, Heaven Hill, Willett, Barton, Early Times, Bernheim, Stitzel Weller.

• Rye Straight Whiskey

Žitná whiskey, pálená minimálně z 51% žita, další použité obilí s mění podle receptur palíren. Zajímavostí je whiskey Old Potrero z palírny Anchor, která je pálená ze 100% žita.
Objevuje se v produktové řadě některých palíren, např. Buffalo Trace, Jim Beam, Wild Turkey.

• Straight Corn Whiskey

Kukuřičná whiskey, musí být pálena minimálně z 80% kukuřice a musí zrát nejméně 2 roky v jakýchkoliv sudech.

• Tennessee Whiskey

Zde není určena dominantní obilovina, nicméně zatím je to kukuřice. Od bourbonu se liší závěrem výrobního postupu, který se nazývá Lincoln County Process. Je to metoda zjemňování výrobku, kdy se produkt filtruje přes 3 metry vysoký sloupec dřevěného uhlí z cukrového javoru, čímž do výroby vstupuje další činitel. Každé kapce trvá 4 až 10 dní než celým sloupcem proteče.
Nejznámějším zástupcem Tennessee whiskey je Jack Daniel´s a George Dickel.

• Light Whiskey

Poprvé byla vypálena v roce 1968, obilí se v ní mísí libovolně a je pálena s vysokým obsahem alkoholu. Po zrání v jakýchkoliv sudech se smíchá s aromatickými substancemi a barvivy a tak velmi vzdáleně připomíná whiskey. Dnes ji v malém množství pálí jenom Barton Distillery.

• American Blended Whiskey

Míchaná whiskey, jejímž základem je jakákolv straight whiskey (tedy i bourbon) a tvoří minimálně 20% směsi, ostatní může být čistý neutrální obilný líh, eventuelně ochucující a barvící složky.

• Blended Bourbon

Míchaný bourbon, který musí obsahovat minimálně 51% bourbonu, zbytek může být neutrální líh.

Kanadská whisky

Kanadská whisky se od skotské whisky liší jak surovinami, které jsou použity k výrobě, tak i způsobem výroby. Odlišné destilační metody a řada dalších věcí má vliv na výslednou chuť a podobu whisky a proto ji nelze porovnávat s jinými whisky (skotskými, irskými, atd). Jim Murray dokonce říká o výrobcích kanadské whisky, že se nacházejí v zajetí bludu, že i když je jich whisky dobrá, tak díky zjevnému nedostatku tradice nemůže být nikdy stavěna na stejnou úroveň jako skotská whisky. Kvalita některých kanadských whisky je vysoká, ale jak již bylo řečeno - jsou jiné a tak je srovnávání neodpovídající.

Určit přesně dobu, kdy se v které zemi začala whisky vyrábět, je velmi těžké, spíše je možné odhadovat. Určitým vodítkem mohou být záznamy o udělených licencích, takto se ale dozvíme pouze o legální výrobě whisky. Vzhledem k velkému množství Skotů, kteří přišli do Kanady, není nijak udivující, že i zde se snažili vyrábět nápoj co nejvíce podobný jim známé whisky.

Kanadská whisky byla původně vyráběna ze žita (v Kanadě se stále hovoří o žitné). Používají se také podobné suroviny jako při výrobě amerického bourbonu/whiskey - kukuřice (50% a více), oves, žito, pšenice. V Kanadě není ani zákon, který by určoval, přesná pravidla na výrobu whisky. Stanoveno je pouze, že musí být vypálena v Kanadě a mít aroma, chuť a charakter, který je obecně připisován kanadské whisky. Whisky je destilovaná způsobem patent-still - kontinuální destilací, ta proběhne dvakrát. Výroba v kotlíkových přístrojích pro komerční účely je vyjímkou. Tato whisky je následně okamžitě smíchána s whisky obilnou. Nechává se zrát minimálně tři roky. Používají se sudy po bourbonu, sherry, brandy i zcela nové sudy.

Většina produkce je míchaná. Kanadská whisky může navíc obsahovat až 9,09% aromatických přísad, včetně jiné whisky či sherry k dochucení, např. kanadská palírna Canadian Mist k tomu používá rye whisky a bourbon z americké palírny Early Times, kanadská palírna Gimli bourbon z Four Roses. U kanadské whisky se lze setkat jak s označením whisky, tak i s označením whiskey. Kanadská whisky je dnes vyráběna převážně ze dvou složek, z nichž jedna má vyšší obsah alkoholu (většinou bývá z kukuřice) a druhá má nižsí obsah alkoholu (většinou ze žita a sladového ječmene) a tyto dvě složky se následně smíchají. Není to však podmínkou. Např. whisky Alberta má obě složky vyrobené ze žita, whisky Highwood jednu složku ze pšenice, druhou ze žita.

Japonsko

Historie japonské whisky se píše od roku 1929, bohužel je plná kontroverze, sami si zvládli pokazit jméno japonské whisky a od roku 2021 se ho snaží postupně očišťovat. Bohužel mi připadá, že tak trochu alibisticky, aby se vlk nažral a koza zůstala celá. Aby zákazník přestal mít dojem, že není šizen, výrobci mohli pokračovat v zavedených postupech a nemuseli měnit označení svých zavedených úspěšných značek a to navíc jen ti, kterým se bude chtít. Když se v EU rozhodlo, co je rum, tak se český "rum" musel přejmenovat, ať se mu to líbilo nebo ne. Pijáci českého "rumu" se naučili kupovat tuzemák, chutnalo to furt stejně a problém si myslím nebyl. Zákazník je v EU chráněn, že co koupí s označením rum, bude opravdu rum a bude splňovat jasná pravidla. V Japonsku nápoj s označením whisky nemusí být whisky z našeho pohledu a ani chráněné označení japonská whisky vlastně nemusí nic chránit, protože to dodržuje jen ten, kdo na ty pravidla přistoupil. Kdo nepřistoupil, ten si tam může psát co chce. A pro evropany etiketa s nápisem whisky a rozsypaným čajem bude prostě japonská whisky.

V roce 1943 byl zaveden systém danění a jakosti whisky. Daně odpovídaly jakosti, ale také bohužel umožnily rozmach nejnižší kvality. Nejnižší třetí stupeň musel obsahovat 0-4,99% skutečné whisky (tedy whisky vyrobené z obilí), druhý musel obsahovat 5-29,9% skutečné whisky a první 30% a více. Zbylá procenta mohla být tvořena jakýmkoliv neutrálním lihem, obvykle šlo o destilát z japonských sladkých brambor či melasový destilát. Zákon se postupně měnil a s ním i minimální procenta, výrazná změna byla v roce 1968, kdy pro třetí stupeň byla minimální hodnota stanovena na 7%. Postupně se to zvedlo až k 10%, které vydržely velmi dlouho. Whisky třetí jakosti dosáhla vysoké popularity (osobně si myslím, že hlavně díky tomu, že to bylo označené jako whisky (je jedno co pijem, hlavně že se motáme, jo a pijem whisky jako v Evropě) a díky oblíbenosti pití whisky v míchaných nápojích - Highball (whisky, soda, led) a později Mizuwara (whisky naředěná vodou a led).

V osmdesátých letech nastal výrazný pokles konzumace whisky v Japonsku. Uvádí se, že v roce 1984 byl objem konzumace na 20% roku 1983. Firmy se snažily pokles zvrátit i výrobou kvalitní single malt whisky, některé z nich i získaly v roce 2001 v Evropě ocenění, ale na hlavním japonském trhu pokles pokračoval. Zájem o japonskou whisky se začal zvedat od roku 2008, kdy se společnosti Suntory podařilo znovu nastartovat zájem o Highball v Japonsku a další nárůst byl po roce 2014, po odvysílání televizního seriálu o životě Masataky Tektsury. Zájem se začal zvedat i v Evropě. Zde se ovšem prolíná zvědavost, některé až šílené ceny v aukcích, které zvedají zájem o japonskou whisky a tím i cenu japonské whisky v Evropě. Existují velmi povedené a nadstandarně hodnocené japonské whisky, ale trh je převážně zaplaven tou obyčejnou japonskou whisky. Všichni to chtějí ochutnat, nikdo neví, jak to má chutnat (je to přece Japonsko, tak to musí být odlišné) a všichni to chválí (přece to nebudu kritizovat, to by pak vypadalo, že tomu nerozumím). On by to vlastně nebyl problém, skotské single malt je také celkem malé procento na trhu oproti míchané whisky. Jenže to má jedno velké ALE.

A to ALE už bylo zmíněno na začátku - co všechno lze označovat jako japonská whisky. Palárny po útlumu výroby od osmdesátých let neměly dostatek whisky. Zákon jim ovšem dovoloval mísit whisky i s jiným destilátem, případně s whisky dovezenou. Možná se dala použít i jen dovezená whisky a nalahvovat pouze v Japonsku a tím se z ní stala japonská whisky - to ale nevím jistě, na druhou stranu jsou známy whisky starší než samotná společnost, která by je měla vyrobit. Odhaduje se, že cca dvě třetiny japonských výrobců nevlastní destilační zařízení a jednoduchý přepodej whisky mezi palírnama či prodejci (oproti Skotsku) zde není moc rozšířen. Tak jako tak, byla velká šance, že se při pití japonské whisky potkáte spíše s kanadskou či skotskou whisky (minimálně bude převažovat v poměru). Japonským konzumentům to asi moc nevadilo a většinovým evropským myslím také moc ne, byli spokojení, že pijí japonskou whisky a že jim chutná. Mezi znalci to ovšem bylo čím dál více kritizováno. I některé skotské palírny mají japonské majitele a tak se říká, že 80% produkce palírny Ben Nevis šlo do Japonska a nemalé procento se zase vrátilo zpět jako "japonská whisky".

Tento stav naštěstí nevyhovuje všem a tak Japonská asociace výrobců destilátů a likérů (Japan Spirit & Liqueurs Makers Association) vydala nové standardy platné od 1.4.2021. Jako japonská whisky se nově může označovat pouze whisky vyrobená výhradně z obilí (včetně rýže), přičemž část obilí musí být sladovaná. Použitá voda musí pocházet výhradně z Japonska. Na jeho území musí proběhnout také fermentace, destilace a samozřejmě i zrání, a to po dobu minimálně tří let. Použít k němu lze libovolný dřevěný sud (mimo jiné i z japonského cedru) s maximální kapacitou 700 l. Povoleno je dobarvení karamelem. Výsledná whisky musí obsahovat minimálně 40 % alkoholu a být nalahvována v Japonsku. Produkty, jež tyto standardy nesplňují a byly vyrobeny před 1. dubnem letošního roku, mohou označení japonská whisky dále nést, maximálně však do 31. března 2024.
Jenže nové standardy se vztahují pouze na firmy, které jsou členy této asociace (většina je). Jak jsem psal už na začátku, připadá mi to trochu polovičaté. Etiketa s nápisem whisky a rozsypaným čajem bude pro evropany prostě japonská whisky, ne každý bude znát rozdíl mezi whisky a japanese whisky.
Například společnost Nikka u předhledu svých značek uvádí zda daná whisky splňuje označení japanese whisky či ne - Nikka whisky - značky. A tak se třeba dozvíme, že oblíbená japonská whisky Nikka Whisky from the Barrel vlastně označení japonská whisky nést nemůže.

Indie

Indie je mezi ostatními zeměmi zajímavá počtem značek whisky. Vše je zřejmě dáno tím, že kdysi byla britskou kolonií, tím zde vznikla poptávka po whisky a ta bylo alespoň částečně uspokojena výrobou místní whisky. Zde je ovšem problém v tom, čemu říkáme whisky a čemu oni. V našem (evropkém) pojetí whisky, musí výroba splňovat dané postupy a nelze to míchat s kdejakým destilátem a tak se setkáme jen s málo značkami, které se s označením whisky dostanou až na evropský trh. Na konci roku 2021 vím pouze o třech značkách - Amrut, Paul John a Rampur. (Ale zase tak pozorně to nesleduji, takže jich může být i více.)

Česká republika

U nás v České republice zažívá výroba whisky svůj rozkvět. Postupně skončila výroba "socialistické" whisky, některé značky přežily i chvíli po "revoluci" a postupně i zkvalitnily svoji výrobu. V základu se dá říci, že všechny zanikly. Některé staré zásoby či dávno vyrobené whisky se ještě doprodávají, ale přímo nepokračuje nikdo. Vzniklo ovšem několik nových palíren whisky a některým z nich se i daří konkurovat kvalitou i skotské whisky. Přehledu o české whisky se podrobněji věnuji v textu česká whisky.

Zbytek světa

Zbytek světa není z pohledu výroby whisky příliš zajímavý. Zjednodušeně bych řekl, že je to pouze o rozhodnutí některé z místních palíren, že i u nich se bude vyrábět domáci whisky. Snad v každé zemi na světě, kde se vyrábí alkohol, najdeme také alespoň jednu značku jejich vlastní whisky. V mnoha případech ale zde na WOL najdete pouze název této značky, protože najít k těmto whisky další informace je skoro nemožné.
Nechci tím říci, že vše ostatní ze zbytku světa je špatné, ochutnal jsem tu dobré a velmi dobré whisky, ale také průměrné až podprůměrné. Nebudu tu tedy žádné jmenovat, protože na to abych něco doporučoval, mám z ostatních whisky velmi málo napito. U mnoha značek ale najdete recenze z knížek či dalších lidí.

text: petr komárek | web: fafík | datum poslední úpravy textu: 23.01.2022