» teorie » výroba » irsko 

Výroba irské whiskey

Irská whiskey je asi nejvíce známá jako - Irish pot-still whiskey - irská whiskey z kotlíkového destilačního přístroje. Rozdíl mezi irskou a skotskou whisky tkví jak ve způsobu výroby, tak v základním materiálu použitým při výrobě. Sladový i nesladový ječmen, pšenice, oves a žito, někdy též melasa z cukrové třtiny, to vše se odráží v chuti irské whisky.

Společnost Irish Distillers šířila dlouhá léta mýtus o tom, že pravá irská whiskey musí být: vyrobena v Irsku, třikrát destilovaná, bezestopy rašelinové příchuti. Proti prvnímu nelze nic namítat, ale zbylé dva jsou nesmysl. Dvojí destilaci opustila řada palíren až v osmdesátých letech devatenáctého století. Když někteří irští výrobci nahrazovali při sušení ječmene uhlí rašelinou, mívala irská whiskey stejně rašelinový charakter jako skotská. Whiskey, u které bylo při sušení ječmene použitou uhlí místo rašeliny, se vyznačovala lehčím charakterem. Věhlas si získala právě tato lehčí whiskey. Právě díky použití nesladového ječmene, získala svůj lehčí a ovocnější charakter, který ji tolik proslavil.

Velká změna se objevila v roce 1989 a to s příchodem společnosti Cooley Distillery. Ta se silně rašelinovitou, čistou sladovou whiskey Connemara znovu uvedla na irský trh whiskey, která byla už dávno věcí minulou. U této whisky je však velmi sporné její označení Irish pot-still whiskey. Tomuto označení nejvíce odpovídají: Green Spot a Redbreast. Obě jsou vyrobeny ze směsi sladového a nesladového ječmene a žádná neobsahuje ani špetku obilné whiskey. Míchanou whiskey se značným podílem Irish pot-still je např. Power´s.

Irská whiskey se vyrábí ze sladového ječmene (40-ti až 50-ti procentní podíl) a nesladového ječmene či z jiného obilí - pšenice, žito, kukuřice. Dříve se používal i oves, ale od roku 1975 se od jeho používání upustilo. Sladový ječmen se při sušení nedostává do kontaktu se zdrojem tepla (nesuší se jako ve Skotsku kouřem) a proto chybí whiskey chuť nakouřenosti. Většinou bývá destilována 3x, ale v palírně Cooley používají dvojí destilaci a sušení nad rašelinovým kouřem. Minimální doba zrání whiskey je 3 roky, často ale zraje podstatně déle. Uložena ke zrání je v sudech po sherry, boorbonu, rumu nebo též v sudech z amerického bílého dubu. Zde nabývá každá whiskey individuální tón barvy, chuti a vůně. Po určené době zrání se whiskey smíchává z různých sudů. To odpovídá skotskému "vatting". Irská whiskey má střední sladovou chuť tak jako skotská a kanadská, pokud není slad sušený nad ohněm a kouřem z rašeliny.

Aby se whiskey mohla označovat Irish pot-still whiskey musí být vyrobena standartním způsobem (sladový a nesladový ječmen) a nemíchána s obilnou whiskey. V posledních letech přichází na trh též Blended Irish Whiskey, která je řezána destilátem z jiného obilí.

Text je hodně zastaralý a potřeboval by aktualizovat.
Než se k tomu dostanu, tak zatím aktuálnější přehled irských palíren a pár odkazů na web PoznejWhisky.cz, kde to mají aktuálnější.

odkaz na mapu ve větším rozlišení - 10/2020

Irská whiskey byla v minulém století vyvážena do světa v daleko větším množství než whisky skotská. Pozdější převahu skotské whisky zapříčinily dvě události. Tou první byla prohibice v USA. Ta znamenala pro Iry ztrátu sice jednoho, ale obrovitého trhu. Druhou událostí bylo vystoupení Irska z britského společenství (Commonwealthu) v roce 1949, důsledkem byl v lepším případě ztížený přístup na mnohé trhy, v horším případě jejich ztráta. V současné době však irská whiskey opět pomalu získává na oblibě.

Irská whiskey bývá často srovnávána s whisky skotskou. Ve výrobě irské whiskey nacházíme jeden nezanedbatelný rozdíl oproti výrobě whisky skotské (byť i tyto rozdíly se začínají stírat viz. palírna Cooley). Zatímco Skotové při sušení ječmenového sladu neoddělují zdroj tepla, Irové tak činí. Proto má skotská whisky (podle konzumentů) jakýsi kouřový stín, zatímco irská whiskey ne. Liší se také v tom, že irská whiskey bývá nejméně třikrát destilovaná, kdežto skotská nejméně dvakrát. U irské i skotské whisky existují ovšem vyjímky.

Vzhledem k počtu a problémům irských palíren, se zde už nyní skoro nepoužívá (a ani nemůže) nazývání značek whiskey podle jména palírny.

Také v Irsku jsou některé whiskey lahvovány nezávislými plnírnami. Působí zde skotské také nezávislé plnírny jako je Cadenhead či Signatory a plnírna Limerick Distillery což je odnož skotské plnírny Adelphi.

Osobně preferuji skotské single malt whisky a k irským whiskey jsem cestu moc nenašel. Osobně si myslím, že irská whiskey je trochu obětí své vlastní reklamy. Je prezentována jako jemná a tak se většina její produkce snaží takto vypadat. Ve výsledku je pak většina běžně známé produkce jemná a celkem nezajímavá, zvláště pak oproti výrazným skotským single malt whisky. Dá se najít pár opravdu zajímavých irských whiskey (i jemných), ale bohužel je to často velké probírání mezi mnoha značkami nezajímavé whiskey. Na druhou stranu si musíme uvědomit, že whiskey (i whisky) je hlavně obchodní záležitost a velcí výrobci se snaží propagovat známé a zavedené značky, které osloví co nejvíce lidí. Pro mnoho lidí je také přijatelnější pít v hospodě jemnější Tullamore Dew či Jameson než výraznější např. Ballantine´s či Johnnie Walker. Irských whiskey jsem ochutnal něco přes 20 (což uznávám není vysoké číslo), ale opravdu mne zaujaly tak 3, které bych rád ochutnal znovu a cca 5 dalších na které jsem měl kladný názor, se zbytkem to bylo horší. Na českém trhu není moc značek irské whiskey dostupných (už je to lepší než v době, kdy jsem se whisky věnoval více) a tak jsem raději věnoval svůj zájem (a peníze) zkoumání dalších skotských single malt.

text: petr komárek | web: fafík | datum poslední úpravy textu: 25.02.2024