skotská whisky, irská whiskey, americký bourbon jednosladová, obilná, míchaná i žitná whisky

Výroba skotské whisky - destilace

Destilace

Obecně řečeno, účelem destilace je z původní suroviny s nízkým obsahem alkoholu vyrobit tekutinu s vyšším obsahem alkoholu a to pomocí postupného odpařování vody. Celý proces destilace je založen na prostém faktu, že alkohol má nižší bod varu než voda. Odpaří se tedy dříve a při postupném zahřívání jsou první páry převážně alkoholové. Jejich ochlazením se sráží a mění se zpět v kapalinu.

Způsob destilace sladové a obilné whisky se značně liší.

Destilace sladové whisky probíhá v kotlíkovém destilačním přístroji, také nazývaném periodická destilační soustava. Do roku 1990 se k výrobě sladové whisky používaly také kotle Lomond still.

Destilace obilné whisky probíhá v kolonovém destilačním přístroji, také nazývaném kolona, či kontinuální kotel.

Destilace sladové whisky probíhá v nablýskaných měděných kotlích. Kotle bývaly dříve vždy měděné, ale dnes je možné se ve velkých palírnách setkat i použitím částí z nerezové oceli, kde je to jen možné, protože ocel je oproti mědi podstatně odolnější. Měď je ale považována za zlatý klíč k výrobě kvalitní whisky. Říká se, že pokud má být výrobek alespoň trochu k světu, musí být i ve zmíněných ocelových zařízeních někde nějaká měď. Tom Sherman (ředitel americké rodinné kovárny mědi) ironicky poznamenává: "Je pozoruhodné, že ti, kteří kupují kotle z nerezové oceli, se po zbytek života snaží dosáhnout toho, aby z nich vyprodukovali whiskey stejné kvality jako z kotlů měděných." A přestože se tento výrok vztahuje k americké whiskey, myslím si, že bude platný i obecně.

Lehce zalkoholizovanou směsí, vzniklou kvašením, se naplní kotel a je zahříván. Alkohol se postupně ze směsi vypařuje, protože jeho bod varu je nižší než u vody. Výpary následně v kondenzátoru kondenzují a stékají do sběrné nadoby. Kondenzátor má tvar točené mědené trubky připomínající červa, proto se mu také často říká červ (worm), ovšem není běžně vidět, protože je schován v místě, kde proudí studená voda, aby byl stále ochlazován. Výsledkem první destilace je tekutina o síle 20-25% alkoholu tzv. low wines. Tato tekutina postupuje druhou destilaci, jejímž úkolem je zbavit tuto tekutinu dalších nežádoucích příměsí a zvýšit množství alkoholu. Výsledkem druhé destilace je whisky s obsahem alkoholu okolo 70%. V některých skotských palírnách se používá i třetí destilace, ale tyto palírny jsou spíše vyjímkou. Jedná například o palírny: Benrinnes, Auchentoshan, Rosebank, Springbank.
V palírnách je možné se setkat se dvěma typy koltů a to s kotli pro první destilaci (wash still) a s kotli pro druhou destilaci (spirit still či low still).

Výsledná whisky ze druhé, případně třetí destilace se stáčí do sudů ke zrání. Nelze ovšem použít všechnu whisky, která je výsledkem závěrečné destilace. Použitelná je pouze prostřední výsledná část. První část (předkap) a třetí závěrečná část (dokap) by whisky znehodnotila. Předkap má nízký obsah alkoholu a vysoký obsah nečistot. Dokap má vysoký obsah alkoholu a vysoký obsah nečistot. Oba se zachytávají, přimíchavají do směsi určené k destilaci a znovu se destilují. Největším nebezpečím je dokap, protože pokud by někdo chtěl získat z destilace co největší množství whisky, hrozí, že špatně odhadne konec a ke zrání se dostane i dokap a výsledná whisky bude znehodnocena.
Dříve se pro zjištění síly výsledného alkoholu používal střelný prach. Trochu whisky se smíchalo s malým množstvím střlného prachu a směs se zapálila. Pokud směs nehoří je příliš slabá, pokud exploduje je příliš silná. Správná směs by měla hořet rovnoměrně.

Pro kvalitu a množství získaného destilátu je důležitý sklon ramene u kotle. Čím výše směřuje ke kondenzátoru, tím více alkoholu se vrací zpět do kotle (zpětný tok) a je znovu destilováno. Výsledkem pak bývá prý lehčí a méně komplexní lihovina. Druhým důležitým faktorem ovlivňují výsledný produkt je měď použitá k výrobě destilačního kotle. Říká se, že čím více se lihovina dostane do kontaktu s mědí, tím je výsledný produkt chuťově bohatší a težší. Měď se postupně rozpouští a kotel se tak opotřebovává, nejvíce v horní části, v oblastech kondenzátoru a v ramenech, v místech kde vařící pára přichází nejvíce do kontaktu se stěnami kotle.
Díky tomuto neustálému opotřebovávání kotlů mají mědikovárny stále zakázky a to i když nové palírny už vznikají minimálně. Velmi známou společností vyrábějící měděné kotle pro palírny je Forsyth´s v Rothes.
K ohřevu kotlů při destilaci se dnes používá převážně horká pára vedená v trubkách pod a okolo dna kotle. Některé palírny stále používají přímé vytápění uhlím. Současně je třeba při zahřívání zabránit spalování težších rospustných látek, které se hromadí na dně kotle. Tuto činnost museli kdysi zaměstnanci vykonávat ručně, ale dnes je nahrazena automatickými míchadly.

Kotle v palírnách jsou různých tvarů a velikostí a i tyto rozdíly se podílejí na rozdílnosti různých whisky z různých palíren. Jedny z nejmenších kotlů jsou například v palírně Edradour a nejvyšší zase v palírně Glenmorangie (513 cm). Nejmenší obsah mají například kotle v palírně Edradour (40 hl) a jedny z nějvětších v palírně Glenfarclas (300 hl).
Mladá whisky se sbírá ve sběrných nádržích. Ve sběrných místech, je vidět whisky vytékající z kotle a zde se také od sebe oddělují jednotlivé části: předkap, střední část a dokap. Zde se i měří obsah alkoholu v protékající tekutině. Toto zařízení se anglicky nazývá "Spirit Safe" a proto také bývá někdy nazýváno jako "alkoholový trezor".

V některých palírnách používaly i kotle typu Lomond Still (např. whisky Glencraig z palírny Glenburgie nebo palírna Scapa). Jednalo se o měnší a kompaktnější aparaturu, výsledkem bývala prý silnější a hutnější malt whisky, údajně zdaleka ne tak kvalitní, jako whisky vyrobená tradičním způsobem. Tento způsob výroby byl vyvinut Hiramem Walkerem, nedostalo se mu ovšem širšího užití.

Destilace obilné whisky probíhá v kolonových destilačních přístrojích, které vypadají stroze, oproti kotlům určeným k destilaci sladové whisky. Vznik kolonového destilačního přístroje (či také kontinuálního kotle) vyvolala poptávka po výkonnější a levnější výrobě whisky. Na vzniku tohoto typu destilace se podílel Robert Stein a Ir Aeneas Coffey. Výhodou tohoto kotle je jeho velká efektivita. Navíc může být v nepřetržitém provozu, na rozdíl od periodické destilační soustavy, kterou je třeba po každém cyklu čistit a znovu plnit (kontinuální kotel se čistí pouze jednou za čas). Říká se, že kolonové destilační přístroje jsou vytáhlé, prozaické a beztvaré. Jejich válcová podoby dosahuje výšky dvou až tří metrů. Fungují na jiném principu než kotlíkové destilační přístroje. Stejně jako v kotlíkovém destilačním přístroji se k destilaci využívá pára. Ovšem pára se využívá jiným způsobem, přichází přímo do styku s alkoholem. Právě tento způsob výroby vedl ke sporům, zda lze takto vyráběnou whisky nazývat whisky (okolo roku 1907). Zápara se v přístroji prožene řadou perforovaných měděných plátů, po cestě se v protisměru setkává s proudem páry, která ze zápary před vstupem do kondenzátoru odvádí alkohol. Destilace s provádí většinou dvakrát, ale je možné se setkat i s trojnásobnou destilací (např. palírna Girvan).
Obecně se říká, že obilná whisky je alkohol bez chuti a zápachu. Což ovšem popírají lahvované single grain whisky, nedosahují však takového hodnocení a uznání jako single malt whisky, které jsou podstatně výraznější.

text: petr komárek | web: fafík | datum poslední úpravy textu: 08.12.2013