Japonsko
Historie japonské whisky se píše od roku 1929, bohužel je plná kontroverze, sami si zvládli pokazit jméno japonské whisky a od roku 2021 se ho snaží postupně očišťovat. Bohužel mi připadá, že tak trochu alibisticky, aby se vlk nažral a koza zůstala celá. Aby zákazník přestal mít dojem, že není šizen, výrobci mohli pokračovat v zavedených postupech a nemuseli měnit označení svých zavedených úspěšných značek a to navíc jen ti, kterým se bude chtít. Když se v EU rozhodlo, co je rum, tak se český "rum" musel přejmenovat, ať se mu to líbilo nebo ne. Pijáci českého "rumu" se naučili kupovat tuzemák, chutnalo to furt stejně a problém si myslím nebyl. Zákazník je v EU chráněn, že co koupí s označením rum, bude opravdu rum a bude splňovat jasná pravidla. V Japonsku nápoj s označením whisky nemusí být whisky z našeho pohledu a ani chráněné označení japonská whisky vlastně nemusí nic chránit, protože to dodržuje jen ten, kdo na ty pravidla přistoupil. Kdo nepřistoupil, ten si tam může psát co chce. A pro evropany etiketa s nápisem whisky a rozsypaným čajem bude prostě japonská whisky.
V roce 1943 byl zaveden systém danění a jakosti whisky. Daně odpovídaly jakosti, ale také bohužel umožnily rozmach nejnižší kvality. Nejnižší třetí stupeň musel obsahovat 0-4,99% skutečné whisky (tedy whisky vyrobené z obilí), druhý musel obsahovat 5-29,9% skutečné whisky a první 30% a více. Zbylá procenta mohla být tvořena jakýmkoliv neutrálním lihem, obvykle šlo o destilát z japonských sladkých brambor či melasový destilát. Zákon se postupně měnil a s ním i minimální procenta, výrazná změna byla v roce 1968, kdy pro třetí stupeň byla minimální hodnota stanovena na 7%. Postupně se to zvedlo až k 10%, které vydržely velmi dlouho. Whisky třetí jakosti dosáhla vysoké popularity (osobně si myslím, že hlavně díky tomu, že to bylo označené jako whisky (je jedno co pijem, hlavně že se motáme, jo a pijem whisky jako v Evropě) a díky oblíbenosti pití whisky v míchaných nápojích - Highball (whisky, soda, led) a později Mizuwara (whisky naředěná vodou a led).
V osmdesátých letech nastal výrazný pokles konzumace whisky v Japonsku. Uvádí se, že v roce 1984 byl objem konzumace na 20% roku 1983. Firmy se snažily pokles zvrátit i výrobou kvalitní single malt whisky, některé z nich i získaly v roce 2001 v Evropě ocenění, ale na hlavním japonském trhu pokles pokračoval. Zájem o japonskou whisky se začal zvedat od roku 2008, kdy se společnosti Suntory podařilo znovu nastartovat zájem o Highball v Japonsku a další nárůst byl po roce 2014, po odvysílání televizního seriálu o životě Masataky Tektsury. Zájem se začal zvedat i v Evropě. Zde se ovšem prolíná zvědavost, některé až šílené ceny v aukcích, které zvedají zájem o japonskou whisky a tím i cenu japonské whisky v Evropě. Existují velmi povedené a nadstandarně hodnocené japonské whisky, ale trh je převážně zaplaven tou obyčejnou japonskou whisky. Všichni to chtějí ochutnat, nikdo neví, jak to má chutnat (je to přece Japonsko, tak to musí být odlišné) a všichni to chválí (přece to nebudu kritizovat, to by pak vypadalo, že tomu nerozumím). On by to vlastně nebyl problém, skotské single malt je také celkem malé procento na trhu oproti míchané whisky. Jenže to má jedno velké ALE.
A to ALE už bylo zmíněno na začátku - co všechno lze označovat jako japonská whisky. Palárny po útlumu výroby od osmdesátých let neměly dostatek whisky. Zákon jim ovšem dovoloval mísit whisky i s jiným destilátem, případně s whisky dovezenou. Možná se dala použít i jen dovezená whisky a nalahvovat pouze v Japonsku a tím se z ní stala japonská whisky - to ale nevím jistě, na druhou stranu jsou známy whisky starší než samotná společnost, která by je měla vyrobit. Odhaduje se, že cca dvě třetiny japonských výrobců nevlastní destilační zařízení a jednoduchý přepodej whisky mezi palírnama či prodejci (oproti Skotsku) zde není moc rozšířen. Tak jako tak, byla velká šance, že se při pití japonské whisky potkáte spíše s kanadskou či skotskou whisky (minimálně bude převažovat v poměru). Japonským konzumentům to asi moc nevadilo a většinovým evropským myslím také moc ne, byli spokojení, že pijí japonskou whisky a že jim chutná. Mezi znalci to ovšem bylo čím dál více kritizováno. I některé skotské palírny mají japonské majitele a tak se říká, že 80% produkce palírny Ben Nevis šlo do Japonska a nemalé procento se zase vrátilo zpět jako "japonská whisky".
Tento stav naštěstí nevyhovuje všem a tak Japonská asociace výrobců destilátů a likérů (Japan Spirit & Liqueurs Makers Association) vydala nové standardy platné od 1.4.2021. Jako japonská whisky se nově může označovat pouze whisky vyrobená výhradně z obilí (včetně rýže), přičemž část obilí musí být sladovaná. Použitá voda musí pocházet výhradně z Japonska. Na jeho území musí proběhnout také fermentace, destilace a samozřejmě i zrání, a to po dobu minimálně tří let. Použít k němu lze libovolný dřevěný sud (mimo jiné i z japonského cedru) s maximální kapacitou 700 l. Povoleno je dobarvení karamelem. Výsledná whisky musí obsahovat minimálně 40 % alkoholu a být nalahvována v Japonsku. Produkty, jež tyto standardy nesplňují a byly vyrobeny před 1. dubnem letošního roku, mohou označení japonská whisky dále nést, maximálně však do 31. března 2024.
Jenže nové standardy se vztahují pouze na firmy, které jsou členy této asociace (většina je). Jak jsem psal už na začátku, připadá mi to trochu polovičaté. Etiketa s nápisem whisky a rozsypaným čajem bude pro evropany prostě japonská whisky, ne každý bude znát rozdíl mezi whisky a japanese whisky.
Například společnost Nikka u předhledu svých značek uvádí zda daná whisky splňuje označení japanese whisky či ne - Nikka whisky - značky. A tak se třeba dozvíme, že oblíbená japonská whisky Nikka Whisky from the Barrel vlastně označení japonská whisky nést nemůže.
text: petr komárek | web: fafík | datum poslední úpravy textu: 23.01.2022
