Palírnu Caol Ila založil v roce 1846 Hector Henderson. V roce 1972 byla palírna přestavěna a zmodernizována. Vlastníkem palírny je United Distillers a držitelem licence Bulloch Lade & Co. Vodu bere palírna z Loch Nam Ban.
Standardně se lze setkat s whisky ve stáří mezi 9-ti až 23 lety. Originální plnění jsou 12-ti, 15-ti a 18-ti leté, ostatní jsou převážně z nezávislých stáčíren. V sérii Flora & Fauna byla prezentována jako 15-ti letá. Specialitami jsou 20-ti letá Caol Ila Special Edition, 20-ti letá Caol Ila Anniversary Bottling 1976 (57,8%), 33 letá Caol Ila Centenary Reserve 1966 a také produkty pojmenované podle počtu dní kdy zrály např. Caol Ila 3109 Days (58,8%), 3385 Days (57,5%). K miléniu byly plněna společností Signatory 9-ti letá Caol Ila 2000. Na trhu se také objevují produkty od Gordon & MacPhail a to řada 11-ti letých whisky z roku 1988 Caol Ila Calvados Wood Finish, Caol Ila Claret Wood Finish (po bordeaux Chateau Margaux) a Caol Ila Cognac Wood Finish.
Pro francouzskou společnost Celtic Whisky se plní 16-ti letá Celtique Connexion, pro Signatory 5-ti letou Isle Malt.
Je součástí některých whisky, např. Bell´s, Black & White, Johnnie Walker, vatted malt whisky Glen Ila.
Michael Jackson ve své knize (Whisky - Kompletní průvodce světem nejlepší whisky) hodnotí:
Caol Ila 12-ti letá Bulloch and Lade 40%: Barva: světlé, bílé víno. Aroma: rašelinové, mořské řasy, ovocné. Tělo: lehké, ale velmi pevné, přechod do slabě sirupové. Chuť: rašelinová, pepřová, olivová. Dokončení: pepřové, hřejivé. Známka: 77
Caol Ila 15-ti letá Flora a Fauna 43%: Barva: sherry víno, zářivá. Aroma: aromatické, ucelené. Tělo: lehké, velmi pevné, jemné. Chuť: plnější, sladění více chutí. Dokončení: olejové a dostatečně hřejivé, aby nepřevládla chuť moře. Známka: 80
Caol Ila Cask Strength 1981/1997 63,8%: Barva: zářivě citronově žlutá. Aroma: voňavý rašelinový kouř, borůvka, mořské řasy, velmi lákavé. Tělo: pevné, olejové. Chuť: agresivní olejová, borůvková, později nástup rašelinové suchosti, velmi suchá. Dokončení: krásně dlouhé a hřejivé. Známka: 82
Caol Ila 21 letá 1976 Adelphi, sud 8093 58,1%: Barva: zářivě zelenozlatá. Aroma: čerstvé, trávové, mořský vzduch, procházka po dunách. Tělo: pevné, slabě olejové. Chuť: sladká, trávová, sladová, přechod k jemnému mořskému vzduchu a mořským řasám. Dokončení: nasládlé, později po tabáku. Známka: 79
Stručně některé další:
Caol Ila 1974 Murray McDavid 1974/1995 46%: je voňavá a borůvková, s celkovým olejovým dojmem, velmi jemný, známka 81
Caol Ila 1974 Signatory 60,4%: velmi olejová, nasládlá s velkou dávkou mořského vzduchu a hlodáše a celkově působí příjemně pepřovým dojmem, známka 80
Caol Ila 1989 Murray McDavid 46%: byla smetanový, olejový a ovocný charakter, známka 77
Caol Ila 1982 Signatory 43%: byla velmi světlá, ale velmi tabáková, známka 77
Michael Jackson ve své knize (Whisky - Vše, co jste dosud nevěděli) hodnotí:
Caol Ila 18-ti letá 43%: Barva: Jantarová. Aroma: Vanilka/banán, sušené bylinky, lesy, kde rostou zvonky. Molo, bedny s rybami. Tělo: Střední až plné. Chuť: Sladký začátek, na středním patře schnout. Dokončení: Suchý a křupavý.
Caol Ila Cask Strength 55%: Barva: Bledá. Aroma: Mušle, horký písek, tuk ze slaniny. Citrusy, fenykl, heřmánek. Tělo: Lehké, ale olejnaté. Chuť: Nejkouřovitější ze všech tří. Citrusový olej, anýz. Olejnatá. Dokončení: Výbuch kouře. Hřebíčkovec. Divoké. a křupavý.
Jim Murray ve své knize (Průvodce světem whisky) hodnotí:
Caol Ila 15-ti letá: Whisky stáčená společností United Distillers má dlouhý, olejovitý charakter, který dovoluje sladu a ostatním složkám projevit se teprve až v samém závěru. Whisky starého stylu (od nezávislých stáčíren) je silně rašelinovitá s ostrým aroma a robustním, sladkým sladovým charakterem.
Ian Buxton ve své knize (101 Whisky: Škola degustace pro každého) hodnotí:
Caol Ila 12-ti letá 40%: Barva: Světle zbarvená whisky. Aroma: Na začátku sladký slad, následuje rašelina, melasový mléčný karamel a jemný citron. Chuť: Jodizovaná, ale ne moc agresivní, mokrá tráva, lněný olej a dřevěný kouř. Přidaná voda uvolní sladkou sušenku a další kouřevé a uzenené tóny. Dokončení: Rašelinový kouř a citronový nákyp to dokončí.
v knize Svět whisky hodnotí:
Caol Ila 12-ti letá 43%: Vůni dehtu a rašeliny vyrovnává sladová sladkost a vůně citrusů. Olejovitá konzistence s příchutí melasy a kouře.
Caol Ila 1995 Distillers Edition 43%: Sladká, kouřová a sladová, s aromatickým kořením (skořicí) zejména v dobíhající dochuti. Nejvyváženější whisky v základní řadě.
Caol Ila Cask Strength 55%: Whisky v sudové síle je barevně bledší než ostatní varianty Caol Ila, má silný asertivní charakter, který začíná hebce a sladce a vysychá do kouřového dokončení.
Ulrike Lowis ve své knize (Whisky - Historie, Výroba, Značky) hodnotí:
Caol Ila 12-ti letá: Aroma: Slané se stopami mořské trávy, jód a decentní citrusové ovoce. Chuť: Olejově mediciální, s příměsí lehké kouřovosti. Dokončení: Dlouhé, sladký kouř.
Daniel Lerner ve své knize (Skotská whisky) hodnotí:
Caol Ila 14-ti letá Gordon & MacPhail: Aroma: zemité, rašelinné, trochu travní. Příchuť: zemitá, slaná, kouřová, vcelku dlouhý konec.